在HACCP的運用(yong)過程中，使用(yong)微生物(wu)(wu)標準，是(shi)進行關鍵控(kong)制(zhi)監測最有效(xiao)的方法(fa)。關鍵控(kong)制(zhi)點監測也可用(yong)物(wu)(wu)理、化學及(ji)感官評估等(deng)方法(fa)來完(wan)成。
1、危害分析
要(yao)從(cong)原料(liao)的生產(chan)、加工工藝步驟(zou)以及銷(xiao)售(shou)和(he)消(xiao)費(fei)的每個環(huan)節(jie)可能出現的多種危害(hai)（包括物(wu)理(li)、化學及微生物(wu)的危害(hai)）進行確定，并評(ping)價(jia)其相對(dui)的危害(hai)性(xing)，提出預防的措(cuo)施。
2、關鍵控制點（CCPS）的確定
關鍵控(kong)制(zhi)(zhi)點(dian)是指那些若控(kong)制(zhi)(zhi)不力就會影(ying)響產品的質量，從而危害消(xiao)費(fei)者身(shen)體健(jian)康的環節。一(yi)般說(shuo)(shuo)來，關鍵控(kong)制(zhi)(zhi)點(dian)要(yao)少于6個。一(yi)旦被確定為關鍵控(kong)制(zhi)(zhi)點(dian)則都要(yao)照例進行監測。所以說(shuo)(shuo)，關鍵控(kong)制(zhi)(zhi)點(dian)的選擇是HACCP系統(tong)的主要(yao)部分。
3、設定管制CCPS的標準
對已經確定的(de)(de)每(mei)一個CCPS，都必須制訂出相應(ying)的(de)(de)管制標準和(he)適(shi)當(dang)的(de)(de)檢(jian)測方法。經常(chang)管制的(de)(de)標準包括(kuo)：時間、溫度、水份活度 （a.）、PH值、可滴定酸鹽的(de)(de)濃度、防腐劑含(han)量、有機氯濃度等。
4、標準設定后(hou)，每(mei)一個CCPS都(dou)必須進行例行監測(ce)，以確(que)保每(mei)一環節(jie)都(dou)維持在適(shi)當的管制狀態下。每(mei)次CCPS檢測(ce)的結果都(dou)要進行認真記錄、存(cun)檔(dang)，便于今(jin)后(hou)對可能出現的事故(gu)進行分析鑒(jian)定。
5、CCPS修正計劃
當發現某一個CCPS超出管(guan)制(zhi)標準，應(ying)有臨時性(xing)修正計劃，該(gai)計劃包括如何使(shi)CCPS回復(fu)到再管(guan)制(zhi)狀態(tai)以及建議在CCPS超出管(guan)制(zhi)標準期間所(suo)生產的(de)產品(pin)如何處理。
6、HACCP系統有效性確認
HACCP系統有效性確認是通過對最終產品進行微生物、物理、化學及感官檢測來完成的。特別是微生物檢測是最為有效的確認指標，但微生物檢測法通常不直接用來檢測CCPS。有效性確認可以是廠家自查或請政府檢測機構來完成。