HACCP計劃，是目前世界上最有權威的食品安全質量保護體系--HACCP體系的核心，是用來保護食品在整個生產過程中免受可能發生的生物、化學、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發生的食品安全危害消除在生產過程中，而不是靠事后檢驗來保證產品的可靠性。
HACCP體(ti)(ti)系(xi)(xi)是一種建立在(zai)良(liang)好操(cao)作規(gui)范(GMP)和衛生標準操(cao)作規(gui)程(SSOP)基礎(chu)之上(shang)的(de)(de)控制危害的(de)(de)預防(fang)性體(ti)(ti)系(xi)(xi)，它的(de)(de)主要控制目標是食品的(de)(de)安(an)全性，因此它與(yu)其他的(de)(de)質量管理體(ti)(ti)系(xi)(xi)相(xiang)比(bi)，可以(yi)將主要精(jing)力放在(zai)影響產品安(an)全的(de)(de)關鍵加工點上(shang)，而不是將每一個步驟都放上(shang)很(hen)多精(jing)力，這(zhe)樣在(zai)預防(fang)方面顯得(de)更(geng)為有效。
HACCP體(ti)系最早出現在(zai)二十世紀(ji)六十年代，美國(guo)(guo)的(de)(de)(de)Pillsbury公(gong)司在(zai)為美國(guo)(guo)太(tai)空(kong)計劃(hua)提(ti)供(gong)食(shi)品(pin)(pin)期(qi)間，率先應(ying)用HACCP概念(nian)。他們認(ren)為現存的(de)(de)(de)質量控制技術(shu)，在(zai)食(shi)品(pin)(pin)生(sheng)產(chan)中(zhong)不(bu)能提(ti)供(gong)充分的(de)(de)(de)安(an)全措施防(fang)止污染。以往對產(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)質量和衛生(sheng)狀況的(de)(de)(de)監督均是以最終產(chan)品(pin)(pin)抽(chou)樣檢驗為主。當(dang)產(chan)品(pin)(pin)抽(chou)驗不(bu)合(he)(he)格(ge)時，已經失去(qu)了(le)改(gai)正的(de)(de)(de)機會；即使抽(chou)驗合(he)(he)格(ge)，由(you)于抽(chou)樣檢驗方(fang)法本身(shen)的(de)(de)(de)局限，也不(bu)能保(bao)證產(chan)品(pin)(pin)100%的(de)(de)(de)合(he)(he)格(ge)。確保(bao)安(an)全的(de)(de)(de)唯(wei)一(yi)方(fang)法，是開發(fa)一(yi)個(ge)預防(fang)性體(ti)系，防(fang)止生(sheng)產(chan)過程中(zhong)危(wei)害的(de)(de)(de)發(fa)性。由(you)此逐步形(xing)成(cheng)了(le)HACCP計劃(hua)的(de)(de)(de)7個(ge)原理：
1、進(jin)行(xing)危(wei)(wei)(wei)害(hai)分(fen)析(HA)。首先要找出與品(pin)種有關和與加工過程有關的可(ke)能危(wei)(wei)(wei)及(ji)產品(pin)安全的潛(qian)在危(wei)(wei)(wei)害(hai)，然后確(que)定(ding)這(zhe)些(xie)潛(qian)在危(wei)(wei)(wei)害(hai)中 可(ke)能發生的顯(xian)著危(wei)(wei)(wei)害(hai)，并對每種顯(xian)著危(wei)(wei)(wei)害(hai)制訂預防措(cuo)施。
2、確定加(jia)工(gong)中的關鍵控制點(dian)(CCP)。對每個(ge)顯著危害確定適當的關鍵控制點(dian)。
3、確(que)定關鍵(jian)(jian)限值(zhi)。對確(que)定的(de)關鍵(jian)(jian)控制點的(de)每一個預防措施確(que)定關鍵(jian)(jian)限值(zhi)。
4、建立(li)HACCP監(jian)控程(cheng)(cheng)序。建立(li)包(bao)括監(jian)控什(shen)么、如何(he)監(jian)控、監(jian)控頻率和誰來監(jian)控等內容的程(cheng)(cheng)序，以(yi)(yi)確保關鍵限(xian)值(zhi)得以(yi)(yi)完全符(fu)合。
5、確定當發生關鍵限值偏離時，可(ke)采(cai)取的(de)糾(jiu)偏行動，以(yi)確保恢復對加工的(de)控(kong)制，并確保沒有不安全的(de)產品(pin)銷售(shou)出去。
6、建(jian)立有效的(de)記(ji)錄保(bao)持程序。
7、建立驗證程序，證明HACCP系統是否正(zheng)常運轉。
這(zhe)7個(ge)(ge)原(yuan)理從1至5實際(ji)上(shang)是一(yi)步(bu)接一(yi)步(bu)的，6和7哪一(yi)步(bu)在先都可以，所(suo)以也(ye)有人把這(zhe)7個(ge)(ge)原(yuan)理翻譯成7個(ge)(ge)步(bu)驟。
1985年(nian)(nian)，美(mei)國(guo)國(guo)家(jia)科學院提出(chu)HACCP體系(xi)應被所有(you)的(de)(de)執法機構采用，對食品加工者來說應是強(qiang)制性(xing)的(de)(de)。美(mei)國(guo)于1995年(nian)(nian)12月(yue)(yue)公布了HACCP法規，目前(qian)首先在美(mei)國(guo)執行的(de)(de)有(you)兩項(xiang)：從1997年(nian)(nian)12月(yue)(yue)18日(ri)起實(shi)施(shi)的(de)(de)水產品管理條例和1998年(nian)(nian)1月(yue)(yue)實(shi)施(shi)的(de)(de)肉類和家(jia)禽管理條例。實(shi)施(shi)的(de)(de)范圍包括(kuo)美(mei)國(guo)所產及外(wai)國(guo)進口的(de)(de)產品。
HACCP體(ti)系已經(jing)被世界范圍內許多(duo)(duo)組織，例如聯(lian)合國(guo)(guo)的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)法典委員(yuan)(yuan)會、歐盟，以(yi)及加拿(na)大、澳(ao)大利(li)亞、新西蘭(lan)、日本等(deng)國(guo)(guo)所認(ren)可(ke)。聯(lian)合國(guo)(guo)糧農(nong)組織的(de)(de)(de)官員(yuan)(yuan)在(zai)"國(guo)(guo)際(ji)(ji)水產品(pin)(pin)檢驗(yan)與質(zhi)量(liang)控制會議"上，希望水產行(xing)業(ye)積極引(yin)入(ru)和推進HACCP體(ti)系，把各國(guo)(guo)的(de)(de)(de)水產品(pin)(pin)檢驗(yan)和質(zhi)量(liang)控制體(ti)系逐漸協調(diao)一(yi)(yi)致，增加透明(ming)度(du)，不斷發(fa)展和完(wan)善有關的(de)(de)(de)國(guo)(guo)際(ji)(ji)標準和準則，使國(guo)(guo)際(ji)(ji)貿易(yi)更順利(li)的(de)(de)(de)發(fa)展。一(yi)(yi)些(xie)發(fa)展中國(guo)(guo)家，由(you)于(yu)諸多(duo)(duo)因素，在(zai)水產品(pin)(pin)出(chu)口(kou)時，只能遵(zun)守(shou)發(fa)達(da)國(guo)(guo)家的(de)(de)(de)規定，力爭也其(qi)達(da)成水產品(pin)(pin)HACCP的(de)(de)(de)諒解備忘錄(MOU)。這方(fang)面(mian)泰國(guo)(guo)做(zuo)得比(bi)較好，1986年(nian)(nian)(nian)開(kai)始(shi)(shi)引(yin)入(ru)HACCP 概(gai)念，1992年(nian)(nian)(nian)開(kai)始(shi)(shi)進行(xing)自愿認(ren)證，1996年(nian)(nian)(nian)開(kai)始(shi)(shi)實行(xing)強制性(xing)認(ren)證，目前已有65%以(yi)上的(de)(de)(de)企(qi)業(ye)完(wan)全(quan)實行(xing)HACCP體(ti)系。